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关键词：
白酒,黄色的形成,检测,Fe离子,植酸
发表时间：
2013-01-23 15:32:50
摘要： 窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切，窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述。对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护，提高产酒质量和产量。
浓香型大曲酒生产的一个重要典型特征就是固态泥池发酵，而泥池的重要组成部分就是窖泥，而窖泥又是产酯生香、产酸呈味等微生物的大本营，所以窖泥质量与大曲酒质量和酒体风格有着十分密切的关系， 即一旦窖泥质量差或出现老化， 那么想要提高大曲酒质量和改善酒体风格则会有相当的难度，甚至不可能。所以多少年来，许多酒厂和科研单位就窖泥养护和人工窖泥培养方面做了大量的努力和探索， 以期寻求出一套科学合理并有效的养窖、护窖和培养方法。窖泥养护从一开始的酒尾、黄浆水保养，到热水、曲粉保养，到窖泥培养液、曲粉养护，再到己酸菌液、营养液保养；窖泥培养从开始的臭塘泥，到塘泥添加烂水果，到黄粘土添加化学药品，再到以黄粘土为主，添加化学药品基础上再添加己酸菌液、黄浆水、沼气污泥等都取得了有效的结果。但实践中因种种原因造成窖泥老化现象时有发生， 如窖泥制作过程中乱添加化学药品，造成各物质间比例失调；生产过程使用的铁质工具、容器、管道、阀门致使大量的铁离子进入粮醅中；生产工艺水分偏小；长期发酵造成的酸度偏大；入池温度偏高等，使得窖泥有益微生物的适宜生态环境被破坏，一方面造成上层水分丢失，微生物数量和质量下降，另一方面大量生成乳酸铁、乳酸钙结晶体等现象。为此，结合生产就几种窖泥培养和窖泥养护方法进行阐述，以供参考。
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