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关键词：
凤型酒,凤兼浓酒,生产工艺,风味特征
发表时间：
2012-12-26 10:44:34
摘要： 将蜂蜜稀释，加入制备好的米曲汁86 <和6;9 <硫酸铵，灭菌后接入酵母，于5= >发酵9=?5= @，经过滤、澄清、灭菌后勾兑，再陈酿8 个月即得到营养丰富、风味独特的蜂蜜米曲发酵酒。
蜂蜜的主要成分有可被人体直接吸收的葡萄糖和果糖，占A=<?D6 <；氨基酸6;8 <；56 多种矿物质占6;6A <；以及56 余种维生素、有机酸及多种活性酶；还含有许多功能因子包括-ab 免疫球蛋白等高级营养成分。米曲汁是米曲经糖化过滤后的汁液，含有大量的可发酵性糖及一定量的蛋白质和微生物生长所需的成分。用蜂蜜和米曲糖化液为原料，采用液态发酵生产蜂蜜米曲酒不但适合工业化生产，还能保持蜂蜜中的营养成分，酵母菌在发酵过程中消耗了蜂蜜、米曲中的可发酵性糖，并赋予产品一种独特的酒香，这种工艺方法不仅可以改变由单一蜂蜜为原料发酵的蜜酒口味单一的缺点，而且能赋予产品特有的蜜香和米香，是酒业发展的一个新的方向。在此工艺研究中我们注重营养的保持，控制酒精发酵度，实现了工业化生产。
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