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关键词：
大曲,包包曲,生产工艺
发表时间：
2013-01-23 16:22:44
摘要： 通过对浓香型白酒新窖糟醅发酵情况的分析，总结出新窖酒乙酸、乙酸乙酯偏高的主要原因是新窖糟醅结构和工艺促进相关微生物代谢生成乙酸和乙酸乙酯。在生产中，运用曲药、氧气调节、温度控制和酸度控制等结合季节适当的工艺系统调节，能有效降低新窖酒中乙酸、乙酸乙酯的含量。
在浓香型白酒生产中，达到相对稳定产率、不懈提高质量和适时调节稳定工艺是白酒企业基酒生产研究探索的永恒主题。在浓香型白酒生产研究总结中，对老窖的原辅料、曲药、设备、工艺和窖池等的系统研究较丰富和全面；在新窖的研究方面，对人工窖泥的制作方面有较多总结和研究。新窖泥的研制成功和成熟，提高了新窖酒的己酸乙酯含量，推动浓香型白酒快速规模化发展。提高新窖酒的质量， 不应仅局限于如何提高新窖酒的己酸乙酯方面，而应该对新窖酒的酒体、糟醅、工艺和窖泥等进行研究和对其变化进行总结，从新酒的成分、香、味、体和格层面上提高质量。
新窖酒与老窖酒相比成分偏高的有乙酸、乙酸乙酯、丁酸、丁酸乙酯和丙醇等， 其中乙酸含量达60～150mg/mL；乙酸乙酯含量达200～600 mg/mL，形成乙酸乙酯＞己酸乙酯的情况，酒体浓香不足，主体香不突出或错位成清香型酒。新窖酒乙酸乙酯和乙酸偏高的主要原因是新窖糟醅结构问题， 浓香型白酒生产工艺是续糟、固态、开放和多菌共酵工艺。在生产中，期望通过调整工艺或其他方法来改善或解决乙酸和乙酸乙酯含量偏高的现象，这就需要对新窖窖池、工艺情况和微生物发酵特点全面总结和探讨。笔者将从发酵主要相关微生物如乙酸菌、酵母、丁酸菌、己酸菌、乳酸菌等的生理活动及环境因素探讨乙酸、乙酸乙酯的生成和利用转化情况。希望更全面
客观地认识新窖酒乙酸、乙酸乙酯含量偏高的原因，并结合浓香型白酒生产实际提出科学可行的工艺方案， 降低其含量，趋近或达到正常情况。
新窖酒与老窖酒相比成分偏高的有乙酸、乙酸乙酯、丁酸、丁酸乙酯和丙醇等， 其中乙酸含量达60～150mg/mL；乙酸乙酯含量达200～600 mg/mL，形成乙酸乙酯＞己酸乙酯的情况，酒体浓香不足，主体香不突出或错位成清香型酒。新窖酒乙酸乙酯和乙酸偏高的主要原因是新窖糟醅结构问题， 浓香型白酒生产工艺是续糟、固态、开放和多菌共酵工艺。在生产中，期望通过调整工艺或其他方法来改善或解决乙酸和乙酸乙酯含量偏高的现象，这就需要对新窖窖池、工艺情况和微生物发酵特点全面总结和探讨。笔者将从发酵主要相关微生物如乙酸菌、酵母、丁酸菌、己酸菌、乳酸菌等的生理活动及环境因素探讨乙酸、乙酸乙酯的生成和利用转化情况。希望更全面
客观地认识新窖酒乙酸、乙酸乙酯含量偏高的原因，并结合浓香型白酒生产实际提出科学可行的工艺方案， 降低其含量，趋近或达到正常情况。
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