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发表时间：
2018-01-31 14:15:25
_多粮酿造_发酵成型_法_凤兼复合型太白酒_香味成分和风味特点及其形成原因
牛俊海 | -> | 819| 1| 0.126682MB |白酒,凤兼复合型太白酒,香味成分,风味特征,多粮酿造,发酵成型
摘要: “多粮酿造, 发酵成型”法凤兼复合型太白酒主要微量香味成分介于凤型白酒和浓香型白酒之间, 各主要微量香味成分含量控制适当, 量比协调。其中乙酸乙酯占总酯的45 %左右, 四大酯的比例即乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯约为1∶0.6∶0.5∶0.08; 其感官特征有别于传统凤型太白酒和浓香型白酒, 即以乙酸乙酯为主, 己酸乙酯为辅的复合香气, 酒体醇香馥郁, 醇厚丰满, 绵柔甜爽, 余味悠长, 风格独特。其风味特征由特殊的生产环境和独特的工艺等多种因素形成。
凤兼复合型太白酒是陕西省太白酒业有限公司于20 世纪90 年代为提高产品质量, 适应市场需求, 在继承传统凤型太白酒生产工艺的基础上, 通过对原料配比、制曲温度、窖池保养、发酵周期、贮存方法等诸多环节进行了研究试验, 创造性地研发生产出的一款具有完全自主知识产权的新香型白酒。它不同于传统凤型白酒, 也有别于浓香型白酒, 更不是“凤型发酵、勾兑成型”或“分型发酵、勾兑成型”的凤兼复合型白酒, 而是按“多粮酿造、发酵成型”操作法生产的凤兼复合型白酒。
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