油脂性食品中脂肪酸氯丙醇酯检测方法的研究进展

摘要: 脂肪酸氯丙醇酯污染是近年来国际上新出现的热点食品安全问题之一，尤其是3-氯-1，2
-丙二醇脂肪酸酯( 3-MCPD 酯) 污染问题更为突出。3-MCPD 酯在食用油、婴幼儿奶粉等多种食品中的含量较高，以3-MCPD 的最大耐受剂量( TDI) 评估时所引起的健康风险较高。国外已对3-MCPD 酯等氯丙醇酯的检测方法、污染调查和形成机制等开展了不少的研究，国内开展的研究较少。本文主要对油脂食品中3-MCPD 酯的检测方法( 包括前处理过程，如3-MCPD 酯的提取、水解和衍生) 、3-MCPD 酯总量以及3-MCPD 单酯和双酯的检测方法进行了综述。

    脂肪酸氯丙醇酯( 氯丙酯) 污染是近年来国际上新出现的食品安全问题，其中比较典型、含量较高的是3-氯-1，2-丙二醇脂肪酸酯( fatty acid esters of 3-monochloropropane-1，2-diol，3-MCPD 酯) 。早在1980 年，研究酸水解植物蛋白( HVP) 中3-MCPD 的形成机制时，就发现了3-MCPD 酯［1］，随后在菜籽油［2］、山羊奶［3］ 中也有检出。2004 年，Svejkovska等［4］首次在多种加工食品中检出含量较高的3-MCPD 酯。近来研究发现，许多食品中都含有不同水平的3-MCPD 酯，尤其是精炼食用油的污染水平较高，3-MCPD 酯含量是游离态3-MCPD 的上百甚至上千倍［5］。目前尚不能确定3-MCPD 酯本身是否具有毒性，仅Buhrke 等［6，7］开展了人体肠道Caco-2 细胞内3-MCPD 酯吸收和代谢研究，已知其水解产物3-MCPD 具有肾脏及生殖毒性、免疫抑制和可能的致癌性等作用［8，9］，其代表了一类新型食品污染物［10］，文献［11 － 15］对3-MCPD 酯的污染状况、毒性以及形成机制做了概述。目前除Kuhlmann［16］报道了2-MCPD 酯检测方法外，尚无其他种类氯丙酯研究的有关报道。3-MCPD 存在两种光学异构体［17］，其可与棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚麻油酸和亚麻酸等多种脂肪酸结合形成各类3-MCPD 酯［18］。又由于3-
MCPD 中的羟基被取代1 个、2 个时，分别形成3-MCPD 单酯和双酯，其中单酯又可进一步形成SN1
和SN2 两种取代类型，因此3-MCPD 酯单体的种类较多，难以直接准确测定。对3-MCPD 酯的某些单
体直接测定的报道也较少，主要还是采用3-MCPD酯水解后，间接测定游离3-MCPD 含量。即使如此，国际上也还没有统一、标准化的测定方法。本文主要对油脂食品中3-MCPD 酯的检测方法( 包括前处理过程如3-MCPD 酯的提取、水解和衍生) 、3-MCPD酯总量以及3-MCPD 单酯和双酯的检测方法进行综述。