指纹图谱在白酒中的应用研究进展

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摘 要:指纹图谱技术是分析天然产物和产品的有效手段。本文介绍了指纹图谱的概念、分类方法、白酒指纹图谱构建原理及现代光谱、色谱分析技术在白酒指纹图谱中的应用。提出了白酒指纹图谱建立的要求、目前存在的问题,以及在白酒生产、质量控制中的应用,并对未来白酒指纹图谱的发展方向进行了展望。
关键词:白酒;指纹图谱;构建;应用
    白酒在我国有几千年的历史,是我国优秀而宝贵的民族遗产,在我国的酿酒行业中,白酒是仅次于啤酒的第二大酒种,对我国国民经济的建设和发展起到举足轻重的作用。由于地域文化特征不同,原料选择、用曲种类、生产工艺、地理分布和气候条件等不同,我国白酒产品具有不同的风格和特色,形成了白酒产品多种多样、成分复杂的特点。白酒的主要成分是乙醇和水,而其香味成分是仅占总量1% 左右数百种有机化合物的集合, 如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等, 但这些微量芳香成分是形成白酒独特风味的主要原因。
    由于白酒的品种多样、成分复杂,目前国内外对于白酒的质量鉴别、产品开发,除了检测卫生、理化指标外,还主要是依靠人的感觉器官,即视觉、嗅觉、味觉,对产品的色、香、味进行观察、分析、描述、定级,并做出综合评价,最终作为确定名、优质酒等级的主要依据。然而,传统的白酒品评方法存在着诸多问题,比如:分辨能力低、难以规范操作、误差大等,致使产品质量的优、劣难以反应,特色难以界定,大大限制了白酒质量的规范,新产品的开发,因此,如何准确、科学、有效地评价产品质量成为白酒工作者研究的重点。
    指纹图谱能全面反映所含成分,更加有效地体现产品的整体性和综合作用,将指纹图谱与感观评定技术相结合能够更有效地评价白酒质量、界定白酒的特色。目前,现代指纹技术在中成药、烟草方面的研究较为深入[ 1 -5],在白酒方面也有一定的研究。
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