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关键词：
糟醅,入窖因素,载体,相互关系
发表时间：
2013-11-15 10:29:49
科学传承_集成创新走中国白酒技术_省略_展的道路_对芝麻香酒的看法和认识
陈默 | -> | 929| 1| 0.452191MB |白酒,群体微生物,风味导向技术,代谢机制,美拉德反应
摘要： 介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下所进行的中国白酒酿造基础研究的最新进展情况，包括中国白酒中重要风味物质的形成机理、微生物群体组合发酵等基础和应用基础的相关研究的情况。系统地将白酒酿造的研究从传统微生物学层面提升到分子微生物学的层面，从个体微生物层面提升到群体微生物学层面，从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律以及科学提升酿造技术水平的应用基础研究层面。建立的群体微生物学应用技术对于丰富我国白酒酿造的理论和实践有着重要价值。
芝麻香型白酒是我国建国后所创新的白酒香型，具有“芝麻香突出，诸味协调，丰满细腻，回味悠长”的风格特点。由于其独特的风味，使其成为白酒行业中发展最为迅速的白酒香型之一。同时，芝麻香型白酒的科学价值主要体现在以下两点：首先，芝麻香型白酒在科学传承中国白酒千百年传统酿造经验的基础上， 针对白酒微生物群体固态发酵的特征， 针对今后白酒发展的必然趋势为纯种发酵的创新思想，是中国白酒技术发展的方向，成为最早在国内外采用纯种微生物群体发酵技术的香型白酒之一；其次，芝麻香型白酒集成了浓、清、酱3 种香型白酒生产技术之精华，是对各香型白酒精华的集成创新。
中国白酒风味特点的物质基础是风味化合物， 而风味物质的产生是由各种微生物及其生产工艺所决定。风味物质丰富而复杂，其产生途径也极为复杂，因此，认识白酒风味物质产生途径， 解析白酒酿造的生物学过程和价值， 应用现代生物工程技术加速白酒生产的技术创新将是白酒技术发展和进步的重要内容， 也是我国白酒工业持续发展的迫切需要。与国外饮料酒生产工艺相比，中国白酒的特征是采用边糖化边发酵的多微生物固态发酵生产方式，因此，风味物质形成的机理必然是不同的。例如对于酯类化合物， 在啤酒和葡萄酒中主要是依靠酵母的酰基转移酶进行转酯化反应来生成的， 而在中国白酒生产过程中的根霉具有极高活性的酯酶， 它对白酒中酯类形成具有重要贡献。这些都表明，国外经典的风味物质形成机理是无法照搬至中国白酒， 只有经过我国自主的研究与实践，才能确定中国白酒的风味物质形成机理。
中国白酒风味特点的物质基础是风味化合物， 而风味物质的产生是由各种微生物及其生产工艺所决定。风味物质丰富而复杂，其产生途径也极为复杂，因此，认识白酒风味物质产生途径， 解析白酒酿造的生物学过程和价值， 应用现代生物工程技术加速白酒生产的技术创新将是白酒技术发展和进步的重要内容， 也是我国白酒工业持续发展的迫切需要。与国外饮料酒生产工艺相比，中国白酒的特征是采用边糖化边发酵的多微生物固态发酵生产方式，因此，风味物质形成的机理必然是不同的。例如对于酯类化合物， 在啤酒和葡萄酒中主要是依靠酵母的酰基转移酶进行转酯化反应来生成的， 而在中国白酒生产过程中的根霉具有极高活性的酯酶， 它对白酒中酯类形成具有重要贡献。这些都表明，国外经典的风味物质形成机理是无法照搬至中国白酒， 只有经过我国自主的研究与实践，才能确定中国白酒的风味物质形成机理。
总之，中国白酒的酿造最主要的特征在于微生物群体的多样性和固态发酵等特征的复杂性。尽管目前粗放的传统经验式操作模式使产品品质的稳定性等困难始终难以解决，传统酿造过程的低效率也都影响着大规模工业化和现代化的发展。但是，近年来随着行业内对传统酿造的机理和机制等基础研究的不断深入，采用纯种微生物群体发酵已经成为中国白酒可持续发展的必然要求和趋势。以下学术观点是根据多年研究后提出的，希望能够对生产企业在进行芝麻香型白酒的研究实践时具有启发作用。
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