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关键词：
浓香型大曲,蛋白酶,芽孢杆菌,生化鉴定,Biolog鉴定
发表时间：
2013-04-09 10:10:28
摘要： 采用高效液相色谱法测定发酵液中甘氨酸含量和顶空气相色谱法测定酒中甲醇含量，研究了发酵液中甘氨酸与其生成甲醇的关系。结果表明，甘氨酸浓度在0～0.9 g/L 范围内与酿造酒中甲醇生成呈线性关系，线性方程：Y=103.3X-4.5，甘氨酸转化率为24.2 %。
在酿酒过程中会产生甲醇、杂醇油、醛类等物质，其中甲醇是有毒物质,会影响到人体的健康，特别是影响神经系统。因此，各国都对饮料酒中甲醇含量做出严格规定，例如按酒精度60 %vol 计算的相对甲醇含量，日本不得超过1 g/L，澳大利亚不得超过0.1 g/L，德国不得超过1.2 g/L，我国的粮食酿造酒甲醇不得超过0.4 g/L，薯干酒甲醇不得超过1.2 g/L [1-2]。酿造酒中甲醇来源包括原料中的果胶、纤维素在热、酸碱、酶等的作用下形成甲醇，以及甘氨酸经酵母代谢产生酶的脱氨、脱酸生成甲醇，但是甘氨酸与酿造酒中甲醇生成的数量关系尚未见报道。因此，本实验深入研究甘氨酸与酿造酒中甲醇生成的对应关系。
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