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关键词：
白酒,固形物,不挥发物质,金属氧化物
发表时间：
2012-09-25 09:08:33
摘要： 介绍了美拉德反应机理；美拉德反应重要前体物质———羰基、氨基化合物在酿酒生产中的生成途径；影响美拉德反应的因素及其美拉德反应在酿酒生产中的调控措施。
1912 年法国化学家Maillard 发现甘氨酸与葡萄糖混合加热后形成褐色物质，这类物质不仅影响食品颜色，且对食品香味起着重要作用。就中国白酒而言，美拉德反应产物的种类多少、含量高低，决定了白酒香型、风格与质量。酱香、兼香、芝麻香型白酒中美拉德反应产物的种类、含量高于浓香、清香型白酒，其中，某些重要物质如四甲基吡嗪，酱香型白酒含量最高。所以，要了解中国白酒香味物质的形成机理，首先必须深入、完整地了解美拉德反应机理。轻率地否认白酒生产中存在美拉德反应是不恰当的。
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