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关键词：
白酒调味液,新型白酒,应用
发表时间：
2013-01-22 09:32:23
摘要$ 特型白酒生产的核心部分是勾兑! 首先对库存酒要进行详细的记录和管理"对已到贮存期的酒进行感官品评和理化指标及微量成分的分析检测"确立骨架成分"以标样骨架成分为标准"先小样勾兑然后放大!勾兑后贮存一周以上"根据缺什么补什么的原则进行调味"一般以酯含量决定香"有机酸决定味"酸酯谐调达到组合平衡!
特型白酒以四特酒为代表"具有典型风格及独特工艺’其典型感官特征概述为(酒色清亮)酒香芬芳)酒味纯正)酒体柔和*"也可表述为+幽雅舒适)诸香协调)柔绵醇和)悠长回甜*"即香气具有多
类型)多层次的芬芳"它既清淡又浓郁%既幽雅)又舒适’ 酒味给人以醇和)绵甜)圆润)无邪杂味之感’酒体色香味具佳"酒体纯净"整体协调和谐’ 其香味组分典型特征为$8:富含奇数碳脂肪酸酯&包括丙酸乙酯)戊酸乙酯)庚酸乙酯与壬酸乙酯#"其量为各类白酒之冠’ 5:含有多量的正丙醇"它的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性’ ;:高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近一倍"相应的脂肪酸含量也较高’ 其工艺特点概述为+整粒大米为原料"大曲面麸加酒糟"红褚条石垒酒窖"三型具备犹不靠*&三型指酱香型)浓香型)清香型#’
特型白酒生产核心部分是勾兑’ 勾兑实质上是人们通过调配手段" 使含量占白酒中5 W左右的微量成分达到理想的量化组合平衡’ 特型白酒勾兑经历了由传统勾兑向现代勾兑转化’ 传统勾兑是凭感觉器官&口)鼻)眼#判断酒质"凭经验进行不同酒体组合’由于敏感性&味觉和嗅觉的感觉阈值#)准确性&对同一产品的各次品尝#)精确性&表述所获得的感觉#三者的差异因人而异"造成勾兑的酒批次不同"以致质量波动’ 通过几年来的摸索"形成一套行之有效)操作性强的技术’
类型)多层次的芬芳"它既清淡又浓郁%既幽雅)又舒适’ 酒味给人以醇和)绵甜)圆润)无邪杂味之感’酒体色香味具佳"酒体纯净"整体协调和谐’ 其香味组分典型特征为$8:富含奇数碳脂肪酸酯&包括丙酸乙酯)戊酸乙酯)庚酸乙酯与壬酸乙酯#"其量为各类白酒之冠’ 5:含有多量的正丙醇"它的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性’ ;:高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近一倍"相应的脂肪酸含量也较高’ 其工艺特点概述为+整粒大米为原料"大曲面麸加酒糟"红褚条石垒酒窖"三型具备犹不靠*&三型指酱香型)浓香型)清香型#’
特型白酒生产核心部分是勾兑’ 勾兑实质上是人们通过调配手段" 使含量占白酒中5 W左右的微量成分达到理想的量化组合平衡’ 特型白酒勾兑经历了由传统勾兑向现代勾兑转化’ 传统勾兑是凭感觉器官&口)鼻)眼#判断酒质"凭经验进行不同酒体组合’由于敏感性&味觉和嗅觉的感觉阈值#)准确性&对同一产品的各次品尝#)精确性&表述所获得的感觉#三者的差异因人而异"造成勾兑的酒批次不同"以致质量波动’ 通过几年来的摸索"形成一套行之有效)操作性强的技术’
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