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关键词：
酱香型白酒,高温堆积,酒醅,酒质
发表时间：
2013-04-10 09:17:57
摘要： 从酱香型白酒堆积发酵醅中筛选得到1 株在45 ℃生长良好的耐高温酵母菌，对其耐乙醇、耐酸、耐糖能力及发酵力进行了研究。结果表明，该菌耐乙醇能力为6 %vol，最适pH 值为5.0，耐糖能力为25 %，发酵力为6.628 g/50 mL，生长耐受最高温度为45℃。
堆积发酵是酱香型白酒独有的工艺特点， 此过程可网罗空气中的微生物并使其大量繁殖。生产过程通过堆积积累大量的香味物质及其前体物质。高温会抑制酵母菌的生长繁殖，对酒精发酵产生抑制作用。为此，本实验对从堆积发酵糟醅中分离筛选出的酵母菌的耐高温性能进行研究，从而为提高生产效率和出酒率提供应用参考[1]。
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