纯粮固态白酒中含共轭_键极性化合物在碱性加热条件下变色的研究_一_

摘要： 对纯粮固态白酒在碱性加热条件下显色的试验进行了深入的研究，发现引起固态白酒在碱性加热条件下变色的主要成分为双乙酰、醋酉翁、糠醛、2,3-戊二酮等。这些物质大部分都具有羰基（C=0）或共轭π 键等，在碱性加热条件下能通过分子内电子的转移、重排形成交叉共轭体系，使π 键延长，呈现更明显的颜色。白酒中的杂环类化合物，如呋喃类、吡喃类能形成多电子共轭体系多π 芳杂环，而在碱性加热条件下显色。

    纯粮固态发酵法是中国积累千年的传统白酒酿造工艺，在世界六大蒸馏酒中享有独一无二的地位。中国传统白酒采用独特的原料，以开放式生产、固态糖化发酵、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成， 因而具有鲜明的风味特征。我国传统白酒独有的固态发酵、固态蒸馏，采用了独创的甑桶蒸馏设备。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的物理化学变化，酒醅、水蒸汽进行激烈的热交换，对酒醅中的酒体及其香味成分起到蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，有机酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并
馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。因此就生产出了以乙醇为主体， 数以万计微量呈香呈味组分为辅的传统白酒。其中很多微量组分对人体健康是有益的，如四甲基吡嗪、4-乙基愈创木酚等[1-2]对清除体内自由基、缓解疲劳、抗菌、消炎、提高免疫是有一定帮助的。
   基于饮用传统固态白酒在闻香、口感、风格乃至精神上给人以高品质的享受，是新工艺白酒不能达到的，但普通消费者又难以凭感官区分两者。因此目前研究重点在于通过理化检测判定纯粮固态白酒。如王东新采用碱性条件下加热使固态白酒显色区分于新工艺白酒[3]；张荣欣分析了不同酒度下固态白酒的变色[4]；项蓓运用气相色谱法鉴别真假国家名优白酒[5]；张薇君利用原子吸收分光光度计鉴别伪白酒的方法研究[6]；李杰研究了蒸馏酒与配制酒的简易鉴别法[7]；汤道文做了关于固态发酵白酒在碱性条件下变色的研究探讨[8]。
    本实验基于王东新采用碱性条件下加热使固态白酒显色区分于新工艺白酒[3]的方法进行了深入研究，发现引起固态白酒变色的主要物质是双乙酰、醋酉翁、2，3-戊二酮、糠醛等。它们都具有大π 键，且在碱性加热条件下能通过分子内电子转移、重排形成交叉共轭体系， 使π键延长，因而呈现更明显的颜色[9]。同时参阅了大量关于紫外可见光谱分析羰基化合物、酮类有机物、药品分析或者白酒中有机物引起变色的研究。如宋远志的导数光谱法分析白酒中糠醛[10]；许汉英的紫外光度法直接测定白酒中糠醛及其对配制酒的鉴别[11]；许龙福的蒸汽蒸馏-紫外光度法测定酒中糠醛的改进[12]；贾廷见的糠醛分子的拉曼光谱与红外光谱研究[13]；王建刚的反相高效液相色
谱法测定白酒中糠醛[14]；孔鲁裔的紫外分光光度计法测定啤酒中的双乙酰[15]；陈淑珠的荧光法测定酒类中的双乙酰[16]等；特别值得注意的是黄酮类物质在测定时也大量采用碱性条件显色方法，在500 nm 或360 nm 附近处进行定量分析[17]，黄酮醇类在碱性条件下先呈黄色，通入空气后变成棕色，可以和其他类加以区别。这些都足以说明这些年来业内一直进行着对固态白酒鉴别的紫外可见光光谱分析。
    本课题组分析比较了不同香型、不同区域、不同批次、不同窖池、不同层次、不同储存时间段、不同馏段的固态白酒在碱性条件下的显色实验， 以及部分主要单体的显色实验， 进一步证明了使固态白酒变色的主要呈香呈味组分。