浓香型白酒蒸馏尾水中香味物质的分离与应用

周玉瑞 | -> | 1621| 4| 0.616944MB |白酒,尾水,油状物,香味物质,应用方法

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摘要: 介绍浓香型白酒蒸馏尾水中油状的香味物质分离方法、香味物质的名称及相对含量, 以此油状物制成调味酒, 应用于酒体勾调, 达到丰产丰收, 可提高产品质量、降低生产成本。
    将带有乙醇及各类香味物质的固态发酵酒醅, 利用组分挥发性的差异, 在甑桶中蒸馏分离, 是我国白酒生产的独特方式, 也是形成白酒风味的主要工序。
    蒸馏是白酒生产工艺中的最后一道工序, 与出酒率及产品质量关系极为密切, 我们只有将发酵生成的香味物质最大限度地通过蒸馏予以回收, 方能达到丰产丰收之目的。众多操作人员都能掌握“准、薄、匀、散”的装甑要领和熟练操作, 但许多香味成分是醇溶性的, 而又包藏于酒醅的颗粒中, 蒸馏时需要一定浓度的酒精将它溶出, 而溶出及反复萃取又需要一定的时间, 所以缓慢装甑、缓慢蒸馏必须严格执行。因种种原因, 在实际操作中往往快速装甑, 大火蒸馏, 这不仅使优质酒出酒率低, 而己酸乙酯等香味物质含量明显下降, 相当含量的香味成分进入尾水。这种尾水若能贮存起来, 经过一段时间后,液面就形成一层油状物。将其分离、纯化、测定, 结果表明, 是醇溶性的以己酸乙酯为主的香味物质的集合体,将其溶于高度白酒中, 则制成优质调味酒, 应用范围十分广泛, 可明显提高产品质量。
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