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关键词：
啤酒,双乙酰,抗老化,啤酒酵母
发表时间：
2012-11-06 11:10:55
摘要: 白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用, 使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起, 构成完整独特的酒体。高度浓香型白酒中, 乙醇为溶剂, 高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体, 使酯类等微量成分不易水解; 在低度浓香型白酒中, 水为溶剂, 除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯, 破坏了胶体特性, 酯类物质失去了保护胶体, 所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。根据白酒的胶体特性, 在低度白酒中添加亲水性的稳定剂阿拉伯胶, 可预防和减缓低度白酒酯类水解, 延长低度白酒货架期。
随着人们消费水平的提高、国家政策及市场导向的变化, 酒类正向低度、优质、多样化的趋势发展, 各种档次的低度酒越来越被消费者所接受, 特别在山东淄博、滨州、东营地区31 %vol～35 %vol 超低度浓香型白酒几乎占据了市场的主要份额, 其产量、销量逐年增长, 但在白酒低度化过程中, 随着贮存期的增加, 产品中的主要香气成分———酯类物质很容易水解, 浓度急剧下降, 严重影响了低度白酒的质量, 给企业带来了巨大的经济损失, 不可避免地制约了白酒低度化的发展, 如何使低度白酒质量稳定成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题,若想解决这一大难题则必须找出低度酒易水解的主要原因, 只有找到了原因, 才能找出真正解决的办法。
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