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关键词：
酱香型白酒,酱香功能菌,风味物质,酿造工艺
发表时间：
2012-10-18 09:16:31
摘要： “酱香功能菌”是指在酱香型白酒酿造过程中对“起点生长温度”或“最适生长温度”要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入“酱香功能菌”概念，试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性，探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。
白酒生产过程要形成香型风格不同的白酒， 关键过程是生香，香味物质的不同决定了白酒香型的不同；而生香的关键又是白酒酿造工艺及与不同工艺相对应的各类微生物体系的差异；酿酒微生物种类、数量的不同是与酿酒工艺密切相关、相辅相承的。
酱香型白酒生产过程独特之处在于“四高两长、一大一多”，其中高温制曲和高温堆积两道工序的主要特点是体现在“高温”上，那么，酱香型白酒生产过程中为什么会是“高温”？这与酿造过程中的微生物会有什么联系呢？作为“酱香功能菌”微生物类群主要参与的生产过程是高温制曲、高温堆积和高温发酵3 个环节，由于高温发酵主要是后期酶参与了活动， 且在窖池内密封进行的， 研究较少。所以，本文在酱香型白酒酿造过程中引入“酱香功能菌”，主要从其酿造过程中的高温制曲与高温堆积两方面来浅述其生产工艺形成的必然性。
酱香型白酒生产过程独特之处在于“四高两长、一大一多”，其中高温制曲和高温堆积两道工序的主要特点是体现在“高温”上，那么，酱香型白酒生产过程中为什么会是“高温”？这与酿造过程中的微生物会有什么联系呢？作为“酱香功能菌”微生物类群主要参与的生产过程是高温制曲、高温堆积和高温发酵3 个环节，由于高温发酵主要是后期酶参与了活动， 且在窖池内密封进行的， 研究较少。所以，本文在酱香型白酒酿造过程中引入“酱香功能菌”，主要从其酿造过程中的高温制曲与高温堆积两方面来浅述其生产工艺形成的必然性。
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