乙酸乙酯又称醋酸乙酯,沸点为77 ℃,感觉阈值为17.00 mg/L,具有苹果样香气,味刺激带涩,味短[2]。有研究表明, 清香型酒中乙酸乙酯是由大曲中的生香酵母在酒醅发酵过程中利用葡萄糖首先代谢乙醇和乙酸, 而后在酵母胞内酯酶的作用下生成的。因此,利用产酯酵母来增加清香型白酒中乙酸乙酯的含量以提高清香型白酒的酒质是一条完全可行的途径。
产酯酵母,亦称生香酵母,大多属于异型汉逊酵母,具有较强的氧化特性和产酯能力, 是白酒产香的主要菌种之一。白酒是一种具有丰富香味物质的蒸馏酒,酯类在白酒的香味形成中具有重要的作用, 如何提高白酒中酯类的含量,是白酒生产者普遍关注的问题。20 世纪70 年代以来,我国许多酒厂采用纯种培养产酯酵母,应用于白酒生产,显著改善及提高了酒质,产酯酵母的功能因此受到人们的重视[2-4]。
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关键词: 高效液相色谱法,色氨酸,犬尿氨酸,5-羟吲哚乙酸,犬尿喹啉酸,血浆 发表时间: 2013-11-21 14:50:09
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关键词: 原子转移自由基聚合反应,蛋白质组学,质谱,固定化酶反应器,银丝 发表时间: 2013-11-21 14:48:31
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关键词: 脂肪酸氯丙醇酯,检测方法,油脂性食品,综述 发表时间: 2013-11-21 14:47:09
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关键词: 质量源于设计,Plackett-Burman设计,Box-Behnken设计,响应面法,高效液相色谱法,荧光检测,大黄蒽醌,血浆 发表时间: 2013-11-21 14:45:05
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关键词: 酒醅,滞后,繁殖,堆积,富集 发表时间: 2013-11-14 15:06:02
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关键词: 清香型,大曲白酒,工艺,研究 发表时间: 2013-11-14 15:05:11