一株高产乙酸乙酯酵母的筛选及其在牛栏山白酒酿造中的应用

王华 | -> | 919| 1| 0.534494MB |乙酸乙酯,酵母,清香型白酒

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摘要: 以牛栏山发酵酒醅为对象,筛选出1 株高产乙酸乙酯菌株,并将其应用于生产。结果表明,一段和二段酒中乙酸乙酯含量分别较对照提高了91.16 %和143.81 %,且香气正,带酯香,味柔,有酸爽感,尾味净,达到了提高牛栏山白酒酒质的目的。
    酯类是一类具有芳香性气味的化合物, 多数呈现果香。其是白酒中重要的芳香物质, 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质,尤其对白酒香型的归属起到重要作用。清香型白酒中的乙酸乙酯可高达2~3 g/L,为目前各香型白酒之冠,所以显现出清香纯正的感官质量[1]。按照GB/T 10781.2—2006 的规定,清香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
    乙酸乙酯又称醋酸乙酯,沸点为77 ℃,感觉阈值为17.00 mg/L,具有苹果样香气,味刺激带涩,味短[2]。有研究表明, 清香型酒中乙酸乙酯是由大曲中的生香酵母在酒醅发酵过程中利用葡萄糖首先代谢乙醇和乙酸, 而后在酵母胞内酯酶的作用下生成的。因此,利用产酯酵母来增加清香型白酒中乙酸乙酯的含量以提高清香型白酒的酒质是一条完全可行的途径。
    产酯酵母,亦称生香酵母,大多属于异型汉逊酵母,具有较强的氧化特性和产酯能力, 是白酒产香的主要菌种之一。白酒是一种具有丰富香味物质的蒸馏酒,酯类在白酒的香味形成中具有重要的作用, 如何提高白酒中酯类的含量,是白酒生产者普遍关注的问题。20 世纪70 年代以来,我国许多酒厂采用纯种培养产酯酵母,应用于白酒生产,显著改善及提高了酒质,产酯酵母的功能因此受到人们的重视[2-4]。
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