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关键词：
葡萄酒,苹果酸-乳酸发酵,总酸,挥发酸
发表时间：
2012-10-25 16:21:02
摘要: 回顾天津新法白酒诞生和茅台试点, 提出新法白酒是茅台试点的一项重要成果的见解; 简要介绍尾酒勾兑法的优点。白酒行业还有许多未解之谜, 茅台酒的主体香让老同志念念难忘, 只有寄希望于青年科技工作者。
茅台试点是20 世纪60 年代一次重大的科学研究活动, 由周恒刚先生主持。笔者看到试点成果报道, 似乎只提到发现主体香己酸乙酯及己酸菌的研究, 为后来浓香型酒的大发展奠定了基础, 这是没有疑义的。有许多其他研究, 可能出于保密的原因, 未能公开。但就笔者所知, 应该还有一项成果, 对白酒工艺改革, 新工艺白酒的诞生, 功不可没, 就是固液结合新法白酒的贡献。2001年茅台试点37 周年回顾会上, 我结合天津新法白酒的创新, 谈到试点对天津的影响, 谈得比较简单。因这一成果对白酒科技进步关系重大, 有必要比较详细地谈一谈新法白酒发展过程, 或许对人们有所启迪。
天津新法生产白酒的发展, 走在全国新法白酒发展的前列,而天津新法白酒的创新, 得益于茅台试点。1967 年天津率先为“酒稍子”翻案, 将直沽高粱酒尾酒用于勾兑白酒, 使白酒具有传
统风格, 因而得到消费者认可。在“从佳酿酒的诞生发展谈新产品开发”一文中, 笔者引用了一组数字。从1967 年诞生到1979 年,新法白酒年产量达到5097 t, 超过了该厂传统白酒最高产量。1980 年, 进一步完善工艺, 开发了佳酿酒, 将普通白酒和高档酒尾酒相结合, 更是如虎添翼, 快速发展, 到1991 年单佳酿酒产量就达1.8 万t, 创税利2092 万元, 1967～1991 年累计生产新法白酒13.5 万t, 创良好社会效益和经济效益。
周恒刚先生1972 年在辽宁金县试点中, 将新法白酒工艺概括为: “液态除杂, 固态增香, 固液勾兑”, 尾酒勾兑作为固液勾兑的特殊形式, 具有更多的优点, 如简化工艺, 可提高直沽高粱酒出酒率和产品质量, 固态法白酒用量少, 节能等等。
天津新法生产白酒的发展, 走在全国新法白酒发展的前列,而天津新法白酒的创新, 得益于茅台试点。1967 年天津率先为“酒稍子”翻案, 将直沽高粱酒尾酒用于勾兑白酒, 使白酒具有传
统风格, 因而得到消费者认可。在“从佳酿酒的诞生发展谈新产品开发”一文中, 笔者引用了一组数字。从1967 年诞生到1979 年,新法白酒年产量达到5097 t, 超过了该厂传统白酒最高产量。1980 年, 进一步完善工艺, 开发了佳酿酒, 将普通白酒和高档酒尾酒相结合, 更是如虎添翼, 快速发展, 到1991 年单佳酿酒产量就达1.8 万t, 创税利2092 万元, 1967～1991 年累计生产新法白酒13.5 万t, 创良好社会效益和经济效益。
周恒刚先生1972 年在辽宁金县试点中, 将新法白酒工艺概括为: “液态除杂, 固态增香, 固液勾兑”, 尾酒勾兑作为固液勾兑的特殊形式, 具有更多的优点, 如简化工艺, 可提高直沽高粱酒出酒率和产品质量, 固态法白酒用量少, 节能等等。
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