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关键词：
新型白酒生产技术-二
发表时间：
2017-05-11 17:06:55
固态法酿造白酒是我国独有的传统工艺,其最显著的特征是:固态糖化发酵、固态蒸馏。主要特点如下。一是采用间歇式、开放式生产, 并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒仍然采用手工生产,其主要环节除原料蒸煮过程有灭菌作用外, 其他工序均为开放操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等而进入酒醅, 与曲中的微生物一起参与发酵, 生成丰富的芳香成分。
二是低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒, 蒸煮温度低, 据测定最高为102 ℃左右, 避免了高温、高压。工艺为双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵正常进行,采用低温入窖, 使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。
三是采用配糟来调节酒醅淀粉浓度和酸度。在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏)的酒糟, 俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3 ～ 5 倍, 它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度, 以利蒸煮、糖化和发酵, 同时配糟中的残余淀粉也可再行利用。
四是甑桶蒸馏。固态法白酒的蒸馏都采用传统的甑桶设备, 甑桶蒸馏不仅是浓缩与分离酒精的过程, 而且又是香味的提取和重新组合的过程。
二是低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒, 蒸煮温度低, 据测定最高为102 ℃左右, 避免了高温、高压。工艺为双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵正常进行,采用低温入窖, 使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。
三是采用配糟来调节酒醅淀粉浓度和酸度。在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏)的酒糟, 俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3 ～ 5 倍, 它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度, 以利蒸煮、糖化和发酵, 同时配糟中的残余淀粉也可再行利用。
四是甑桶蒸馏。固态法白酒的蒸馏都采用传统的甑桶设备, 甑桶蒸馏不仅是浓缩与分离酒精的过程, 而且又是香味的提取和重新组合的过程。
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