腌腊肉制品中的亚硝胺测定

张雯雯 | -> | 1273| 11| 0.720512MB |腌腊肉制品,亚硝胺,选择离子法,SIM,测定

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摘要:本文研究了利用水蒸气蒸馏及浓缩的方法测定腌腊肉制品中的4种挥发性N- 亚硝胺,利用气相色谱- 质谱仪采用选择离子法(SIM)进行定性定量检测。本方法的各项技术指标均达到国家标准规定的要求,线性相关系数分别可达0.9991、0.9991、0.9990、0.9995;线性范围分别可达0~250μg/mL;方法重现性良好,RSD可达1.19%~2.54%;回收率可达85.0%~110.0%;灵敏度高,检测限分别为0.04μg/kg、0.025μg/kg、0.05μg/kg、0.01μg/kg。
    南通是一个沿海城市,千百年来有腌制肉类产品的习惯,而南通的启东地区是全国乃至全世界有名的肝癌高发区,这是值得关注的现象。N- 亚硝胺是一类很强的化学致癌物质,自1954 年发现二甲基亚硝胺(NDMA)使人肝硬变以来,经大量动物包括灵长目动物实验证明, 在100 多种N- 亚硝基化合物中约80%具有致癌作用,它几乎能引起动物所有的重要脏器和组织的各种肿瘤,以N- 亚硝胺进行动物体内代谢试验的研究结果表明, 人和家鼠肝脏中的代谢机制极为相似, 同时核酸水平的甲基化也是相似的[1,2]。大量的工艺实验数据证明在腌制肉类和腌制的生食水产品中N- 亚硝胺普遍存在,尽管其含量较低,但由于其在体内特殊的反应机理引起科研人员的广泛关注。
    目前,食品中挥发性亚硝胺的检测方法有热能分析仪与气相色谱氮磷检测器(GC- NPD)法,这些方法都能取得令人满意的效果,但由于热能分析仪和氮磷检测器价格昂贵且专用性强,一般实验室很难配备。本试验利用气相色谱联用仪对测定腌制肉中的4 种N- 亚硝胺含量的测定条件进行了优化,得出了较满意的测定结果。
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