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关键词：
白酒,红外光谱,宏观红外指纹法,三级鉴定
发表时间：
2012-11-19 15:43:35
摘要: 白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，会影响酒体质量，影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有：控制酒体中的有机酸含量；应用勾兑与调味技术弱化苦味；防止加浆降度用水带入苦味；清蒸辅料、排除其邪杂味；合理配曲使用；加强生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺。
浓香型、清香型、米香型以及四川、重庆、云南等地所产的小曲高粱白酒, 都不同程度出现苦味, 给品酒或喝酒者带来不爽净的感觉, 影响白酒的质量档次。单调、单一的苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等。白酒中的苦味不受人们喜爱。对于苦味, 幼儿最敏感, 老年人较迟钝, 其余年龄段的人一般都不喜欢苦味。
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