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关键词：
黄酒,喷射液化,速酿酒母,前酵,后酵
发表时间：
2013-03-27 09:33:01
摘要： 通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。
在浓香型白酒发酵过程中，涵盖了一个由庞大、复杂的微生物区系发动起的物质能量代谢过程。伴随着糟醅发酵的进行， 窖池微生物区系不断地发生着有序的消长变化。酒醅中的各种物质形态不断地产生和消失，通过窖池内物质链的传递形式体现出能量代谢的变化， 积累了丰富多样的代谢产物。这些代谢产物是浓香型白酒酒体风格形成的重要物质基础。本研究力图通过分析浓香型白酒发酵过程中各因子的动态变化， 以便比较准确地把握浓香型白酒发酵代谢机理及物质代谢过程， 探索发酵过程中物质变化趋势与微生物区系之间的相互关系。
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